葉歩花庭も例外ではなく、日によって空いている席も多くなり厳しい現実を日々実感している。
そんな中、築地に行くと旬の物が店先や水槽に並び、毎朝買い手が来るのをじっと待っている。
そして今年も来ました「鮎解禁」
店先に太田川天然鮎が並び始め、同時に水槽に鱧が所狭しと泳いでいる。
いつもお世話になっている栄興水産の岡本君に淡路産の中位のサイズの鱧を
無理言って特別に仕入れてもらっている。
最近の葉歩花庭の人気メニュー季節限定の鱧会席の主役だ。
するどい歯を持った鱧を僕の目の前で活〆してもらう。
身がピクピクしているうちに店に持ち帰り、すぐにさばいてお客様が
口にする前に骨切りをして （この作業をするとお客さんは実に楽しんでくれる）
シャブシャブにしてもらう。鱧は新鮮さが勝負だ。
鱧が水槽から出されて１２時間後に料理になってお客様の口の中に運ばれていく。
この仕事が成り立っているのも築地があってのことだと思う。
市場の人には感謝感謝である。
おかげさまで鱧会席の注文は好調だ。
市場の皆様、これからもよろしくお願い致します。
そして皆様、どうぞこの季節しか食せない旬の味を召し上がりに葉歩花庭にお越しください。
２００９．７
